啤酒發(fā)酵工藝的控制不是一成不變的，每個(gè)國家,每個(gè)地區(qū),甚至每個(gè)廠都有自己的情況，很難作統(tǒng)一的規(guī)定。今精釀啤酒設(shè)備廠家將傳統(tǒng)的12%麥汁低溫下面發(fā)酵過程簡述如下:
(1)將麥汁冷卻至接種溫度(6℃左右),待部分麥汁流入酵母繁殖槽后,將所需的酵母為麥汁量的0.5%(體積分?jǐn)?shù))左右加入，使酵母盡快起發(fā)。也可將酵母在冷卻麥汁管中,以定量泵直接加入麥汁中,使酵母與麥汁混合更均勻。
(2)麥汁通風(fēng)(無菌空氣),以充氧器將無菌空氣通入酵母繁殖槽中,供給酵母繁殖所的溶解氧，同時(shí)使酵母在麥汁中分散均勻。此充氧器供氧往往達(dá)不到要求的溶解氧，近的做法，麥汁通風(fēng)系在麥汁冷卻過程中進(jìn)行,將無菌空氣通過微孔鈦棒、陶瓷棒，使空氣散細(xì)密,在管道與麥汁混合均勻,或空氣與麥汁接觸后，經(jīng)過一文丘里管,也可達(dá)到空氣麥汁中分散均勻的目的。接種后的麥汁,溶解氧含量應(yīng)控制在8mg/L左右。
(3)添加母后繁殖槽內(nèi)繼續(xù)流加汁，使達(dá)滿量麥汁液面應(yīng)距繁殖槽口30cm，以防溢出。
(4)酵母經(jīng)繁殖20h左右，麥汁表面已形成一層白色泡沫,此時(shí)即行換槽,將發(fā)酵麥汁泵人發(fā)酵槽內(nèi)，以分離沉淀在繁殖槽底部的酵母死細(xì)胞、蛋白質(zhì)凝固物和酒花樹脂等雜質(zhì)。
(5)換槽后，麥汁中的溶解氧已基本為酵母所消耗，開始進(jìn)行厭氧發(fā)酵。此后應(yīng)定時(shí)檢查發(fā)酵液溫度和消糖情況。
(7)此后，冷卻量逐步加大,發(fā)酵溫度逐步回降,消糖逐漸緩慢。按工藝要求,溫度降低情況應(yīng)與消糖情況互相配合，使主發(fā)酵完畢時(shí),酒溫和濃度均達(dá)到規(guī)定要求。一般12%麥汁的下酒外觀濃度控制在4.0%~42%下酒溫度控制在4.0~45℃。
(8)主發(fā)酵zui后一天應(yīng)急劇降溫使大部分酵母沉降槽底，發(fā)酵液中僅保留適當(dāng)酵母濃度(12x106個(gè)/ml),而后送入貯酒罐,進(jìn)行后發(fā)酵。
(9)將沉淀的中層質(zhì)量良好的酵母回收經(jīng)過篩洗滌，于低溫(2℃左右)下保存,留作下批接種用。保存時(shí)間不宜超過2天，以防酵母細(xì)胞貯藏的肝糖逐漸消耗，導(dǎo)致酵母繁殖力下降，死細(xì)胞增加。
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