自釀啤酒設(shè)備釀造過(guò)程中浸出物下降的百比率稱(chēng)為發(fā)酵度。不同類(lèi)型的啤酒，其殘?zhí)堑母叩秃桶l(fā)酵度也不盡相同。在啤酒發(fā)酵過(guò)程中，糖不斷被消耗，啤酒的濃度隨之降低，為能準(zhǔn)確表達(dá)啤酒中浸出物的發(fā)酵程度，就產(chǎn)生了發(fā)酵度這一概念。它表達(dá)了已被發(fā)酵的麥汁中浸出物的比例。
一、外觀發(fā)酵度
二、真正發(fā)酵度
先把被測(cè)發(fā)酵液（或酒）中的酒精全部蒸出，而后用水補(bǔ)足至原來(lái)的體積，再測(cè)定其濃度，這個(gè)濃度稱(chēng)為真正濃度，以真正濃度算出的發(fā)酵度稱(chēng)為真正發(fā)酵度。真正發(fā)酵度是指在發(fā)酵過(guò)程中已消耗掉的浸出物的百分?jǐn)?shù)。由于被測(cè)發(fā)酵液中同時(shí)存在著酒精和CO2，因而降低了它的相對(duì)密度，致使測(cè)得的外觀糖度低于浸出物的實(shí)際含量。因此，真正發(fā)酵度始終低于外觀發(fā)酵度。外觀發(fā)酵度一般比真正發(fā)酵度高約20%。利用下面的計(jì)算公式，可以比較方便地?fù)Q算出真正發(fā)酵度。Vω≈0.819VS
系數(shù)0.819是由巴林于1870年推算出的一個(gè)經(jīng)驗(yàn)值。
為使發(fā)酵度有一個(gè)衡量標(biāo)準(zhǔn)，必須首先知道浸出物中究竟有多大比例的可發(fā)酵浸出物，即：要測(cè)定最終發(fā)酵度。
從麥汁接種到灌裝之前，浸出物含量的下降并不是均勻的，其中主酵階段浸出物的下降輻度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于后酵。
啤酒灌裝前往往要測(cè)定成品酒的發(fā)酵度，即要測(cè)定啤酒中的浸出物濃度。若最終發(fā)酵度與成品發(fā)酵度存在差值，且差值很大，那么灌裝后的啤酒中就含有微生物（酵母或細(xì)菌）可以利用的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，從而增大了啤酒生物穩(wěn)定性的危險(xiǎn)。
從此角度而言，人們期望成品酒的發(fā)酵度應(yīng)盡可能接近最終發(fā)酵度。
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