啤酒發(fā)酵設(shè)備特點(diǎn)和發(fā)酵方法
啤酒發(fā)酵設(shè)備是一個(gè)特定的生物化學(xué)過(guò)程的提供良好環(huán)境的容器。對(duì)于某些工藝來(lái)講，它是個(gè)密閉容器，同時(shí)附帶精密控制系統(tǒng)；而對(duì)于另一些簡(jiǎn)單的工藝來(lái)說(shuō)，是個(gè)開(kāi)口的容器，有時(shí)候甚至簡(jiǎn)單到只有一個(gè)開(kāi)口，這種也可以俗稱敞口發(fā)酵罐.
發(fā)酵設(shè)備特點(diǎn)：
這種設(shè)備一般置于室外。已滅菌的新鮮麥汁與酵母由底部進(jìn)入罐內(nèi);發(fā)酵最旺盛時(shí)，使用全部冷卻夾套，維持適宜的發(fā)酵溫度。冷媒多采用乙二醇或酒精溶液，也可使用氨(直接蒸發(fā))作冷媒;CO2氣體由罐頂排出。罐身和罐蓋上均裝有人孔，罐頂裝有壓力表，安全閥和玻璃視鏡。在罐底裝有凈化的CO2充氣管。罐身裝有取樣管和溫度計(jì)接管。設(shè)備外部包扎良好的保溫層，以減少冷量損耗。
“一罐法發(fā)酵”就是整個(gè)發(fā)酵過(guò)程在一個(gè)錐形罐中進(jìn)行，不嚴(yán)格劃分前、后酵，生產(chǎn)時(shí)間較傳統(tǒng)工藝方法有所縮短。具體操作方法簡(jiǎn)單做個(gè)分享。
常用拉格發(fā)酵工藝操作：
拉格發(fā)酵的酵母接種溫度一般是6-10℃，最高發(fā)酵溫度12℃。從接種到封罐的時(shí)間大概是5-7天。當(dāng)糖度降到3.8-4.2°P時(shí)進(jìn)行封罐。壓力上升后保持罐壓0.12MPa，溫度上升至12℃后保持并計(jì)時(shí)5-7天，還原雙乙酰。
之后再進(jìn)行降溫，使溫度降至5℃，并保持一天，然后再降溫到0℃。降溫速率在不同階段有所不同，12℃-5℃階段，以0.3℃/h速率降溫，5℃-0℃階段，以0.1℃/h速率降溫。拉格發(fā)酵的后熟階段一般是5-7天。
常用艾爾發(fā)酵工藝操作：
艾爾發(fā)酵接種溫度一般是16-18℃，比拉格的接種溫度更高，它的最高發(fā)酵溫度可達(dá)到20-23℃。從接種到封罐大約是1-1.5天，時(shí)間較短。同樣是糖度降到3.8-4.2°P時(shí)進(jìn)行封罐，壓力上升后保持罐壓0.12-0.15MPa，溫度上升到20℃后保持并計(jì)時(shí)5-6天，還原雙乙酰。
艾爾發(fā)酵的降溫環(huán)節(jié)同樣是降到5℃，停留一天，再降溫到0℃。20℃-5℃階段，以0.3℃/h速率降溫，5℃-0℃階段，以0.1℃/h速率降溫。低溫下貯存5-7天，啤酒就成熟了。拉格一般8-12℃發(fā)酵，艾爾16-20℃。另外要注意冬季溫度的控制。
控制不同的發(fā)酵溫度有各自的優(yōu)缺點(diǎn)。采用低溫發(fā)酵時(shí)，酵母在發(fā)酵過(guò)程中生成的副產(chǎn)物較少，啤酒的口味較好，泡沫狀況良好，但是發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)；采用高溫發(fā)酵，酵母的發(fā)酵速度較快，發(fā)酵時(shí)間短，設(shè)備利用率高，但是生成的副產(chǎn)物較多，啤酒口味較差。
發(fā)酵壓力：拉格啤酒發(fā)酵壓力一般控制在0.12MPa,艾爾啤酒0.15MPa。發(fā)酵壓力主要取決于產(chǎn)品最終的口感要求，壓力越高、酒液溫度越低，二氧化碳溶解越充分，啤酒的殺口力就會(huì)更強(qiáng)，泡沫豐富且持久。